Conversamos com especialistas da pecuária, da qualidade da carne e da área de clean meat para conhecer as inovações na produção de proteína animal
De acordo com o relatório “Perspectivas para o agronegócio brasileiro 2019”, do Rabobank, a produção de carne bovina deverá crescer 2% e as exportações devem crescer cerca de 4% em 2019. Os preços da arroba podem iniciar uma trajetória de alta já no primeiro semestre. O levantamento indica também que o ano de 2019 deve ser de resultados mais positivos para todos os elos da cadeia de carne bovina no Brasil.
O documento destaca, como principais pontos a serem observados no ano, a continuação do crescimento das exportações, a provável aceleração do consumo interno e o crescimento da oferta em ritmo mais lento. Traz como ponto de atenção a habilitação de um número maior de plantas brasileiras para exportar carnes para o mercado durante o ano, representando capacidade adicional para as exportações, além da reabertura do mercado russo – fato que contribui com o cenário de aumento das exportações em 2019.
Em uma projeção de longo prazo, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aponta em seu relatório “Projeções Do Agronegócio – Brasil 2017/18 a 2027/28”, que a produção de carne bovina terá um crescimento projetado de 1,9% ao ano até 2028. Segundo a projeção, o número representa um valor relativamente elevado, pois consegue atender ao consumo doméstico e às exportações.
O documento do MAPA também aponta que em 2028 o Brasil será responsável pela produção de 12.146 milhões de toneladas de carne bovina, resultado que representa o crescimento de 22,7% em relação a 2018. Por outro lado, em nível inferior de crescimento, o levantamento projeta que o consumo de carne bovina vai aumentar 1,5% ao ano para os próximos anos.
Seria o indicador do consumo de carne bovina no país um sinal de que o comportamento do consumidor final mudou? Não há dados estatísticos que comprovem a conexão entre a procura por alimentos mais saudáveis e de origem sustentável econômica, ambiental e socialmente com a redução do interesse pelo consumo da carne bovina no Brasil nos próximos 10 anos. Independente disso, pelo menos no Brasil já podemos assistir a alguns movimentos muito interessantes para quem procura carne com qualidade máxima da produção até o cozimento da proteína.
Para entender melhor como o país irá lidar com o futuro da carne no que diz respeito a produção, sustentabilidade, rentabilidade e qualidade para alcançar o número projetado para 2028, o YouAgro conversou com especialistas da pecuária, da qualidade da carne e da área de clean meat.
Dentro da porteira
“Hoje nós devemos e poderemos ser mais sustentáveis. Com a adoção de técnicas de manejo adequadas, a pecuária pode emitir menos gases e explorar menos as florestas – agora nós podemos recuperar a vegetação nativa, assim como fazemos com o solo. Produzimos mais em menos espaço e vivemos uma pecuária que não é mais predatória”, afirma o Professor Dr. Ricardo Reis, Zootecnista e Pesquisador da Unesp de Jaboticabal.
Reis, que é referência na área de conhecimento voltado para o desenvolvimento e inovação da pecuária brasileira, explica que a perfeição em qualquer atividade é uma busca incessante, e na pecuária de corte talvez esse objetivo nunca seja alcançado, “mas temos plenas condições de desenvolver sistemas de produção que respeitem o meio ambiente”.
De acordo com o docente, o pecuarista brasileiro é capaz de trabalhar com altos níveis de eficiência. “Hoje são acessíveis as tecnologias que permitem alta eficiência agronômica na produção de forragem em sistemas eficientes e de alta persistência. Alta eficiência zootécnica na conversão de alimentos fibrosos não consumidos por humanos em proteína de alto valor biológico. Além da alta eficiência ambiental no sistema onde se tem a preservação dos recursos naturais por meio do manejo de pastejo que garanta a persistência dos pastos, preservando os mecanismos de rebrota da planta e da elevada conversão do CO2 em massa de forragem, mantendo a ciclagem de nutrientes do sistema e incorporando matéria orgânica ao solo”, aponta.
Para Ricardo Reis, o produtor que converte essas eficiências na produção do bovino, tende a obter sucesso. “O correto manejo do pastejo ocorre de acordo com o ajuste na lotação animal e a oferta de forragem. Este ajuste permite atender a demanda dos animais e ao mesmo tempo garantir a persistência dos pastos. O animal nutrido adequadamente tem o rápido crescimento e sai do sistema mais precocemente. Outro ponto positivo está na ingestão de alimentos mais nutritivos, que reduz a emissão do metano entérico, gás diretamente conectado ao efeito estufa que tem a sua formação relacionada com a ingestão de fibra de baixa qualidade”, esclarece.
Nesse contexto, a eficiência econômica é consequência do conjunto de práticas de manejo adotadas pelo pecuarista. “Combinações do resultado de todas essas práticas se expressam em maior produtividade do sistema devido ao aumento nos ganhos em animal por área e precocidade do abate”, ressalta. Ainda no mesmo sentido, a eficiência social também tende a aumentar. “Em um sistema de alta performance, o treinamento e a remuneração adequada da mão de obra são fatores fundamentais para o sucesso do sistema de produção”, completa Reis.
O pecuarista hoje
“O tamanho da propriedade não caracteriza o nível de intensificação dos sistemas de produção de bovinos de corte”, explica o docente. De acordo com o professor Ricardo Reis, muitas práticas de alta eficiência são empregadas pelos pecuaristas, que utilizam seus recursos de forma estratégica, de acordo com os objetivos e operações da fazenda. “Em termos de fases dos sistemas, de maneira geral, a fase de cria é praticada em locais de terras mais baratas, em sistemas extensivos com baixos níveis tecnológicos”, comenta. Mas mesmo com menos recursos, existem inúmeras propriedades “onde são aplicadas técnicas de manejo avançadas nas áreas de reprodução, genética, sanidade e nutrição, ainda na fase de cria”, explica.
Com a valorização do preço do bezerro a eficiência da fase da cria aumentou, e vem exigindo que os pecuaristas que praticam a recria também intensifiquem a qualidade do manejo nessa fase. “Assim, o manejo nutricional, quer seja pela melhoria da qualidade dos pastos, associado ao uso de suplementos utilizados nas fases de secas e de aguas tem propiciado elevação na produção por animal e por área. A fase de terminação é praticada principalmente em pastagens. Cerca de 90% dos animais abatidos são provenientes deste sistema de engorda. E ainda temos no mercado o uso de confinamento no pasto com alto nível de concentrado e os confinamentos convencionais”, afirma.
O segredo é o pasto!
Segundo o especialista Ricardo Reis, é essencial a escolha de espécies forrageiras que se adaptem as condições de clima e solo da propriedade, ao sistema de manejo e as exigências nutricionais dos animais em função dos ganhos de peso almejados. “Assim, é importante a diversificação de espécies forrageiras na propriedade, que devem ser manejadas de acordo com o potencial genético dos animais”, explica o docente. Reis ainda brinca que, “não adianta colocar gasolina aditivada em carro com motor 1.0”.
“Muitos pecuaristas erram ao não encarar a pastagem como cultura”, aponta o professor. “O manejo do pasto envolve o conhecimento das inter-relações entre os componentes do ecossistema da pastagem, como o solo, a planta, o animal e os fatores climáticos e as decisões do manejador que, muitas vezes fica à mercê do mercado”, comenta Reis. Para o pesquisador, muitas vezes o manejador toma decisões que podem prejudicar a estabilidade do ecossistema. “Aspectos econômicos obrigam o pecuarista a atrasar a venda de animais no período seco, pois o preço da arroba está baixo, por exemplo. Da mesma forma, o manejador deixa de adubar os pastos por conta do preço elevado do adubo”.
Reis explica como funciona a produção de carne de qualidade a partir da pastagem. “Essa técnica tem como princípio o aumento na taxa de ganho de peso, com objetivo de obter animais precoces com alta proporção de gordura de cobertura e marmoreio”. De acordo com o docente, a associação de forragem de alta qualidade e o uso estratégico de suplementos nas fases de recria e de terminação são fundamentais. “A qualidade da carne tem forte relação com a condição nutricional da vaca durante as diferentes fases da gestação. Assim, a formação de células nervosas, bem como as de fibras musculares e dos adipócitos ocorrem em diferentes fases da gestação – e em boa parte do Brasil esta fase ocorre no período de seca”, aponta.
Por isso, a adequada nutrição da vaca nas diferentes fases da gestação e também na amamentação são essenciais para garantir a qualidade da carne. “A fase de recria e terminação são fundamentais para se obter uma carcaça pesada e de alta qualidade. Portanto, os animais mantidos em pastagens necessitam de suplementação proteica e energética para que a carne apresente as características exigidas pelo mercado consumidor”, conclui.
O que a sociedade ganha com isso?
Ricardo Reis conta que a pecuária Brasileira apresenta uma grande diversidade de estratégias para a produção de carne de qualidade, atendendo os conceitos de sustentabilidade e com retorno econômico. “Desta forma, com a reposição de nutrientes do solo, o ajuste da dieta dos animais com foco na minimização da emissão de metano por meio do aumento da da digestibilidade e da eficiência do uso dos nutrientes da dieta, bem como da retenção de nitrogênio pelos bovinos, são fortes ferramentas para mitigar os impactos da pecuária no efeito estufa”.
Além disso, o docente afirma que a adoção da integração lavoura pecuária e lavoura pecuária e floresta “permitem a recuperação econômica de áreas de pastagens degradas, intensificando o sistema, permitindo a utilização das áreas remanescentes para implantação de florestas nativas ou cultivadas” explica.
Desafios
O uso de pastagens inadequadas para um manejo de alta eficiência agronômica e econômica são responsáveis pelo principal gap do setor: a degradação do solo. Segundo Ricardo Reis, temos cerca de 60 milhões de ha de pastos degradados. Além disso, contrariando os indicadores de qualidade, o Brasil abate 90% dos bovinos engordados no pasto com idade avançada. “Estes índices conectam o sistema de produção extensiva com os impactos ambientais negativos, como o uso inadequado da terra, degradação dos solos e elevadas emissões de gases efeito estufa”, ressalta.
Por outro lado, a intensificação moderada da pecuária segue como uma alternativa. “A elevação da taxa de lotação de 1,3 UA (UA: animal de 450 kg) para 2,5 UA/ha, associada a redução da idade de abate e o aumento da eficiência reprodutiva do rebanho pode reduzir a pegada de carbono da pecuária de 36 kg de CO2eq/kg de carcaça para valores próximos a 25 kg de CO2eq/kg de carcaça”, explica o docente.
Outro ponto de dor do setor está ligado ao acesso ao conhecimento. “Os órgãos de extensão rural ao produtor foram perdendo força, e em contrapartida, os centros de pesquisa continuam produzindo ciência. No entanto, quem tem levado as inovações para o mercado com maior eficiência é o setor privado”.
O professor acredita que essa realidade vem acompanhada da desinformação até mesmo no modo de pensar a pecuária como um todo, promovendo outras situações que também associam o setor a questões negativas. “Em algumas regiões do pais, boa parte das terras não tem um registro legal. Em regiões com pecuária em expansão, muitos empreendimentos não se sustentam porque não conseguem nem vender a carne por falta de documentos. Isso cria um efeito negativo para o setor”, comenta.
Mais um ponto que precisa ser superado pelo setor é a valorização do produto gerado pelos pecuaristas. “A negociação com o frigorífico é feita isoladamente pelos pecuaristas, sem a união de grupos que podem ter melhores benefícios. Sem essa nova visão de valor, enfrentaremos dificuldades para alavancar a tecnificação das fazendas e a maior adoção das melhores práticas pelo produtor”, encerra.
Dando nome aos bois, ou quase isso
Uma alternativa que em breve terá ampla influência nos fatores retorno e rentabilidade do pecuarista é a Brazil Beef Quality (BBQ), startup incubada e residente da ESALQTec, que tem como projeto a classificação de carnes para qualidade sensorial – classificando as carnes bovinas para níveis de maciez, sabor e suculência. A empresa possibilita que a indústria e o varejo ofereçam melhores experiências e produtos com qualidade consistente e padronizada para seus clientes.
Atuando nas dores do consumidor final, do pecuarista e dos frigoríficos, a BBQ tem como foco atender diversas demandas, como explica Marcelo Coutinho, Doutor em Ciência Animal pela ESALQ/USP e Diretor e Pesquisador da startup. “Os frigoríficos não conseguem vender o produto oferecido pelos pecuaristas quando se tratam de cortes não considerados nobres. Nossa ferramenta de qualificação vai valorizar os cortes menos tradicionais, fornecendo ao consumidor final informações sobre fatores que englobam desde o nível de garantia de qualidade da peça até o melhor método de preparo do corte”, afirma.
Com a ferramenta, o pecuarista que não tem o feedback sobre o que produz, terá acesso ao “raio X” de cada animal. “Isso ajudará o produtor a decidir qual sêmen vai comprar para reproduzir, ou o que precisa melhorar no manejo, por exemplo. Além disso, o pecuarista precisa de uma relação de maior confiança com os frigoríficos, e por meio do nosso software ele terá essa garantia”, aponta o pesquisador.
Já o varejista, irá usufruir dos benefícios da agregação de valor aos cortes não nobres. “Ele estará sempre informado sobre os padrões de qualidade da carne, e poderá repassar esses dados para o consumidor. O público poderá fazer uma compra com melhor custo-benefício, entendendo que não é o tipo de corte que define a qualidade e procedência daquela carne”, completa Coutinho.
“Para chegar a esse resultado, o software da BBQ já carrega todas as informações qualitativas da carne”, e de acordo com o especialista, os dados tem ligação com questões técnicas, que identificam o modo como a carne foi produzida, e também integra dados sensoriais do consumidor final, gerados a partir de um levantamento de dados de grande precisão. “Isso possibilita a cruza de dados da carne que estamos avaliando com a inteligência da ferramenta”. Nesse contexto, é possível chancelar a peça com as devidas informações, facilitando a precificação do produto final, e revelando pontos de melhoria dos pecuaristas.
Coutinho lembra que já são 250 tipos de carnes provenientes de animais diferentes e mais de 1.400 testes sensoriais realizados para conferir precisão aos algoritmos da ferramenta. “Antes, ninguém conseguia trazer esse dado qualitativo da carne. Agora isso é possível porque a BBQ é a primeira ferramenta que se baseia em ciência pura para fazer essa avaliação”, recorda o pesquisador.
Subindo a régua
Marcelo Coutinho esclarece que o objetivo da ferramenta não é segregar os pecuaristas e demais agentes do segmento como bons ou maus produtores, mas sim integrá-los, oferecendo um caminho onde todos têm a chance de evoluir de forma rentável e sustentável. “O setor de frigoríficos se interessou bastante pela ideia de agregar valor nos cortes menos nobres – eles reconhecem que toda a carne do animal é boa, mas não conseguem vender pelo preço que gostariam. Da parte dos pecuaristas, o ganho é na orientação voltada ao mercado. Os produtores precisam entender que a necessidade é atender o consumidor final. Tanto é que o consumo de carne bovina não aumenta no país, mas a ferramenta pode ajudar nisso”, conclui.
Carne limpa?
O conceito clean meat vem chamando cada vez mais atenção tanto no mercado de proteína animal quanto na área da saúde e estilo de vida. Essa carne limpa pode ser definida de uma forma bem simples: carne cultivada ou carne de laboratório – é a carne que nunca foi parte de um animal vivo completo.
Bem longe das fazendas e dos frigoríficos, uma startup vem desenvolvendo a trilha que levará o conceito de alimentação e proteína animal para outro nível de discussão. A Biomimetic Solutions Limited, empresa brasileira fundada em 2016, está sediada em Londres, na Inglaterra, e tem como objetivo desenvolver o método pelo qual será possível criar, a partir de uma única célula de origem animal, uma peça de carne de boi, peixe, frango ou porco – com todas as mesmas características de uma peça extraída de um animal que passou pelos processos tradicionais de produção.
De acordo com Lorena Viana Souza, Engenheira de Materiais, Fundadora e Diretora de Marketing da Biomimetic, a inovação na engenharia de tecidos da startup é combinada a alta especialização em biomateriais para produzir tecnologias para cultura de células 3D.
“De fato não começamos nesse mercado de proteína. A ideia inicial era atuar na área de medicina regenerativa. Posteriormente mudamos o foco para o setor fármaco”, conta Lorena. Em pouco tempo a empresa notou a saturação no segmento. “Nosso projeto atenderia a demanda por testes toxicológicos em peles artificiais e já haviam muitos trabalhos com esse objetivo”, lembra Lorena.
Mas enfim eles encontraram uma demanda realmente emergente dentro do contexto de biomateriais. “Já existiam formas de utilizar células para gerar nuggets ou bolo de carne por exemplo, mas não haviam muitas opções para se desenvolver a carne com aquela cara de carne de verdade que nós conhecemos”, explica a pesquisadora.
O “andaime” do projeto
O trabalho realizado pela Biomimetic é realmente a construção do andaime ou scaffold – termo técnico correto que faz referência ao método de cultivo de células para a produção de biomateriais. “A dor que resolvemos é realmente permitir a produção de carnes com as características sensoriais, visuais e nutricionais da carne que consumimos em nossa rotina. Para comprovar o sucesso de nosso método, estamos desenvolvendo uma série de pesquisas e testes que devem originar a carne limpa original”, esclarece.
A própria imprensa tradicional abordou em 2019 algumas inovações sobre carne de laboratório, mas segundo a pesquisadora, a diferença entre esses produtos e a carne limpa está na base. “O setor de proteína alternativa engloba duas formas de produção. A clean meat, onde atuamos, e a plant based – conceito que é atribuído a proteínas produzidas a partir de células vegetais, como a da ervilha, por exemplo”. A segunda opção realmente está em vantagem nessa corrida pela inovação, mas não atende as especificidades do conceito de carne limpa que o scaffold da Biomimetic busca atingir.
Quando vira realidade?
De acordo com Lorena, estão sendo desenvolvidos os protocolos de produção das carnes. “Precisamos produzir o bife para vender a ferramenta – o meio de chegar nesse resultado. Até 2020 teremos o scaffold da produção de peixe, bovino, porcos e aves. Em 2021 entraremos de fato no mercado, quando comercializaremos nossos métodos”, aponta.
Ainda segundo Lorena, apesar da liderança tecnológica da empresa nesse momento, não há expectativa de que a relação entre produção e consumo desse tipo de proteína se torne comum tão cedo. “Vai demorar para o Brasil se tornar alvo desse segmento. O mercado Brasileiro não está preparado para receber esse tipo de carne. Hoje é possível alcançar alta qualidade e preços interessantes em vários cortes diferentes na pecuária brasileira”, opina.
A Engenheira de Materiais ressalta ainda que a clean meat não entrará em nenhum mercado como competidora da carne tradicional. “Será apenas mais uma fonte de proteína. Mas com certeza será uma mudança no status quo da alimentação. Até lá, precisamos preparar a população, não só do Brasil, mas do mundo inteiro para receber essa inovação. Talvez daqui 30 ou 40 anos a clean meat faça parte da vida das pessoas como algo comum”, encerra.
Lucas Jacinto, integrante da nova escola do Jornalismo Agro. Diretor de Comunicação e Consultor de Marketing de Conteúdo da Ag.In.